Как готовить настоящий форшмак из сельди, может рассказать только еврейская бабушка. Но если таковой в наличии нет, не расстраивайтесь. Любой найденный в Сети, кулинарной книге или среди старых записей рецепт можно с чистой совестью считать правильным. Потому что даже соседки и заклятые подруги тетя Роза и тетя Циля из Одессы готовят форшмак по-разному. И разве их переубедишь, что их способ приготовления не аутентичный? Ха! Очень сомневаюсь! Кстати, до того, как евреи-ашкеназы позаимствовали это блюдо из шведской и прусской кухонь, форшмак был горячей закуской и готовился из мяса или жареной рыбы. Но мы его знаем и любим еще с советского прошлого именно в видоизмененном варианте — из слабосоленой селедочки, с яйцами и маслом. Также в него добавляют черствый хлеб или картофель, репчатый лук, кислое яблоко и другие ингредиенты. В общем, приглашаю вас на форшмак. Как готовить его из сельди, свой классический рецепт с фото я представляю ниже. Надеюсь, вам понравится.
Ингредиенты для форшмака:
| селедка слабосоленая (крупная) — 1 шт. | лук репчатый — 1 шт. (большого размера) |
| картофель «старый» — 1 средний клубень | яйца куриные (категории СО) — 2 шт. |
| кислое зеленое яблоко — 1 шт. (небольшое) | сливочное масло — 50 г |
| растительное мало (по желанию) — для обжарки лука | черный молотый перец — щепотка |
| лимонный сок или яблочный уксус — 1 ст. л. по вкусу |
Как будем готовить классический форшмак из сельди (пошаговый рецепт с фото):
| -1- Сразу поставьте вариться картошку в кожуре. Для этого тщательно его вымойте. Выбирайте ровные клубни без дефектов. Готовьте 30-40 минут с момента закипания при средней интенсивности нагрева. Во время варки займитесь другими составляющими закуски. Возьмите исключительно аппетитную жирненькую селедку. Рыба из пластиковой банки или готовое филе категорически не подходят. В идеале принято готовить закуску из бочковой селедки. Конечно, придется повозиться с разделкой сельди, но форшмак из нее получится просто восхитительным: сочным, с насыщенным ярким вкусом. Кстати, рыбы в закуске не должно быть слишком много. Общепринятая пропорция — 1 часть селедки и 3 части других ингредиентов. Сделайте из рыбы филе. Голову, плавники и пищевод удалите. Тщательно промойте рыбу. Икру или молоки не выбрасывайте. Снимите с рыбьей тушки шкуру. Уберите хребет. Постарайтесь вынуть все косточки, даже мелкие. Если селедка попадется слишком соленая, ее можно вымочить в молоке или остуженном подслащенном чае в течение 3-х часов. В первом случае рыбка приобретет легкий молочный привкус. Но сохранит плотную текстуру. Чай сделает селедку сладковатой. А содержащиеся в нем дубильные вещества немного размягчат рыбку. Изначально форшмак готовили из некондиционной рыбки за неимением лучшего продукта. Но мы экономить на качестве не будем. |  |
| -2- Настоящий форшмак имеет неоднородную текстуру, то есть в нем должны отчетливо ощущаться кусочки сельди. Чтобы добиться такого эффекта, можно использовать мясорубку. Но не электрическую, а ручную, с крупной сеточкой. Никаких блендеров! Получится не форшмак, а селедочное масло или паштет, даже если использовать все указанные в рецепте ингредиенты. У меня ручной мясорубки нет. Поэтому я селедку меленько нарезала. Тонкие косточки, кстати, при таком способе нарезки ощущаться не будут. |  |
| -3- Лучше взять луковицу салатных сортов. Такой лук менее горький и резкий. Но и обычный тоже подойдет. Нарежьте его мелко-мелко. Дальше есть два варианта обработки лука. В Одессе часто готовят форшмак с обжаренным лучком. Доведите его до румяности в разогретом растительном масле. До хруста не зажаривайте, потому что форшмак приобретет не очень приятный привкус подгоревшей пищи, и сельдь в блюде будет практически неощутима. Если не любите жареное, просто обдайте лучок крутым кипятком. Он уберет излишнюю «злость». |  |
| -4- Яйца — очередной классический ингредиент форшмака. Отварите их вкрутую. Опустите в холодную воду. Поставьте вариться. На среднем огне доведите до кипения. Готовить с этого момента нужно еще 7-9 минут. Потом выньте и остудите яйца в холодной воде. Снимите скорлупу. Один желток можно отложить для украшения готового форшмака. Натрите яйца на крупную терку. Если есть ручная мясорубка, пропустите их вместе с селедкой и другими продуктами. |  |
| -5- Отваренный картофель полностью остудите. Если добавить его теплым, форшмак быстро скиснет. Очистите картошку. Затем измельчите, используя крупную терку или мясорубку. Лучше использовать крахмалистый картофель. Он не превратится в клейкую массу при измельчении. |  |
| -6- Яблоко обязательно должно быть кислым, иначе форшмак получится, мягко говоря, странным на вкус. Снимите с фрукта кожуру. И измельчите, как на фото. Отлично подойдут сорта Семеренко или Белый налив. |  |
| -7- Сложите в миску селедочку, картошку, яйца, яблоко и лук. Добавьте немного перца по вкусу. Тщательно перемешайте. Из специй я больше ничего не использую. Но вы можете немного подкорректировать рецепт на свое усмотрение. |  |
| -8- Положите в форшмак кусочек размягченного сливочного масла. Снова перемешайте. В конце влейте немного лимонного сока или фруктового уксуса. |  |
| -9- После окончательного перемешивания можно пробовать настоящий классический форшмак из сельди, думаю, готовить его вам не показалось слишком сложной задачей, тем более, что рецепт сопровождается пошаговыми фото. Подавайте его перед основными блюдами в качестве закуски или на перекус. Сверху посыпьте мелко натертым желтком и нарезанной зеленью. Намазывать форшмак можно на ржаной или пшеничный хлеб, тосты, хлебцы или крекеры. |  |
Приятного!
Спасибо за развернутый подробный рецепт,получилось все супер,я не стала жарить лук,а просто поокрутила его с остальными ингредиентами через мясорубку с крупной ячейкой,вме очень вкусно
Здравствуйте! На здоровье! Приятно, что вам понравилось
Вот это я понимаю — настоящий классический вкусный форшмак. И видно, что человек действительно готовил, и готовил не в первый раз. А то заходишь на сайт и видишь, что фотографии понадерганы не понятно откуда, и рецепт — ничего по делу, одни шутки-прибаутки. И комментарии от знакомых видно что писались. Сегодня обязательно приготовлю, но уже уверена, что получится вкусно. Спасибо за труд!