Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.
Содержание статьи:
Домашнее вяленое мясо сухим способом
Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.
Ингредиенты:
| мясо (говядина или свинина) – 1 кг | соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г |
| перец черный молотый – 2-3 ст. л. | красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. |
| сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. | чеснок сушеный – 1 ч. л. |
| прованские травы – 1 ст. л. | молотый кориандр (по желанию — щепотка) |
Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):
| -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. |  |
| -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. |  |
| -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. |  |
| -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. |  |
| -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. |  |
| -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3. |  |
| -7- Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о! |  |
Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле
А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.
Необходимые продукты:
| вырезка (говядина или свинина) – 1 кг | вода очищенная – 1-2 л |
| соль морская – 150-200 г (сколько понадобится) | черный молотый перец – 1 ч. л. |
| красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно) | сушеный чеснок – 1-2 ч. л. |
| горчичный порошок – 2 ч. л. | паприка сладкая молотая – 2 ч. л. |
| другие специи по вкусу и желанию |
Вяленое мясо в рассоле готовится так:
| -1- Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами. |  |
| -2- Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения. |  |
| -3- Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке. |  |
| -4- Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением. |  |
| -5- Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. |  |
| -6- Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу. |  |
| -7- Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то. |  |
| -8- Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней. |  |
Приятного мясного аппетита!
Класс! Мне рецепты вяленого мяса в домашних условиях пригодятся ! Люблю такое дело!! Но свинину все таки не вялил бы. Разве что домашнюю. И то как то страшно. Но все равно спасибо.
Я тоже только говядину вялю, но если свинина домашняя, то почему бы не попробовать. К тому же, домашний фарш в некоторых северных регионах сырым едят с луком, чесноком и перцем. Говорят, вкусно
я вялила свинину «сухим» способом.. получилось хорошо, вкусно, но для меня слишком солено.. сушила ровно месяц на верхней полке холодильника.. получилось умеренной плотности.. из 1,7 кг сырого получилось прим. 1.2 вяленого мяса.. было съедено супругом месяца за два..
Ива, спасибо за отзыв
Да, солоновато может получиться. Если решитесь еще раз приготовить, попробуйте вымочить. Или используйте крупную морскую соль, с ней будет не так солено 
Не совсем понял что значит за полку холодильника. Не поясните. В холодильник в смысле???
Ник, в самом прямом смысле — за полку холодильника
В холодильник, только в подвешенном состоянии. В некоторых моделях холодильников (преимущественно старых) решетчатые полки. Прямо берете и привязываете туда мясо. Если полка сплошная (стеклянная, пластиковая), то слегка приподнимите ее сбоку, проденьте нить в образовавшееся пространство и придавите ее полкой. Можно сверху на нитке завязать узелок, чтобы мясо не упало. Смысл в том, чтобы мясо со всех сторон вентилировалось воздухом. Если вы просто его положите в холодильник, одна сторона (как минимум) обдуваться не будет, поэтому не провялится, как нужно. В таком случае нужно постоянно переворачивать говядину.
Через неделю вяленья в холодильнике появился кисловатый запах от мяса. Это нормально или что я сделал не так? Есть сомнение, что в магазине подсунули свинину вместо говядины, сказав, что бычок 5 месяцев. Но вроде люли и свинину вялят, ничего страшного. Подозреваю, что есть его уже нельзя? Готовил по второму мокрому способу.
Здравствуйте, Алекс. Очень жаль, что не получилось. Причин может быть несколько. Некачественное мясо (свинина это или говядина — не важно). Возможно, недостаточно просолилось мясо перед вялением. Если кусок был большим, то суток просолки ему маловато. Может быть, слишком толстый слой марли не пропускал воздух к мясу, поэтому оно не вялилось, а постепенно портилось. Конечно, все-таки вялить мясо лучше на открытом воздухе. Спасибо за ваш отзыв.
24 часа много для соления мяса . Слишком солёное вяленое мясо получается, вымочишь сутки в воде , при вяленьи заплесневеет.(Вывод: солить 12 часов , вялить 14 дней )
За 12 часов середина мяса не просаливается. Вывод: будете есть сыроватое внутри. С использованием крупной соли у меня никогда не получалась говядина пересоленной.
Для тех, кому показалось солоноватым. Я режу мясо на небольшие кусочки, а не солю целым куском. Время посола беру меньше. А потом вялю по инструкции. Главное обеспечить постоянную вентиляцию и нужную температуру. Зимой можно даже вялить мясо над радиатором отопления. А если есть специальный или самодельный шкаф для вяления — вообще отлично. Мне рецепты понравились.
Отличный рецепт! Делала сухим способом. Первый раз получилось очень солено. Попробовала оставить на ночь в воде. Так даже больше понравилось. По соли теперь само то! И мясо так мягче получилось. Спасибо за рецепт!
Спасибо за отзыв, Ксения! Кушайте на здоровье!