Большинство людей готовят домашнюю колбасу раз в жизни или даже реже. Конечно, ведь проще пойти и купить в магазине красивый вкусно пахнущий батон, «заботливо» напичканный вкусовыми добавками, синтетическими специями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями и загустителями. Только вкус у подобной колбаски, я уже не говорю о сомнительной пользе, чаще всего весьма посредственный. Поэтому я предлагаю узнать, как делается «Краковская» колбаса в домашних условиях. Как ее приготовить, рецепт с фото и подробными инструкциями смотрите ниже. Сразу хочу сказать, что выходит вкуснее многих магазинных аналогов. А технология изготовления не такая уж и сложная.
Ингредиенты (на 2 батона длиной около 35 см):
| свиная грудинка средней жирности — 270 г | говядина (окорок или лопатка) — 200 г |
| свинина (нежирная, без жилок и костей) — 200 г | нитритная соль — 6 г (не обязательно) |
| поваренная соль — 6-7 г | чеснок — 2 небольших зубчика |
| черный перец — щепотка (3 г) | душистый перец — щепотка (3 г) |
| мускатный орех молотый — 1/4 ч. л. | кардамон — 1/4 ч. л. |
| свиные (говяжьи/искусственные) оболочки калибром 38-43 мм — 70-80 см | кулинарный шпагат — 50-70 см |
Как приготовить настоящую «Краковскую» колбасу в домашних условиях:
| -1- Кроме перечисленных продуктов для изготовления полукопченой колбаски можете использовать пищевой фосфат. Его берут из расчета 3 г вещества на 1 кг фарша. Я фосфат не добавляла. Вообще стараюсь не класть «химию». Единственное, в качестве экспериментального ингредиента я взяла нитритную соль. Она безвредная для организма в малых количествах. На вкус она практически не влияет, только придает готовой колбасе аппетитный розоватый цвет и подливает срок хранения. Если у вас такой соли нет, просто замените ее 2-3 граммами обычного хлорида натрия. Вам здорово облегчит приготовление «Краковской» наличие электрической мясорубки, специальных насадок для набивки колбасных оболочек, кухонного термометра-щупа, а также коптильни. Но без всего этого можно обойтись. Я подскажу, как. Все мясо хорошо промойте. Обсушите бумажными салфетками. Нежирное сырье обоих видов нарежьте брусочками. А любителям домашней сочной свиной колбаски предлагаю посмотреть этот рецепт, в нем подробно описан не только непосредственный процесс приготовления, но и особенности работы с разными оболочками, в том числе с кишками. |  |
| -2- Пропустите его через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (желательно не менее 3 мм). При таком способе перемалывания колбаса на срезе будет не однотонной, а с красивым «рисунком», как и полагается «Краковской». Ну и получится сочнее, конечно же. |  |
| -3- Свиную грудинку нарежьте небольшим кубиком со стороной 5-7 мм. Таким образом, у вас получится два фарша — свино-говяжий и рубленый свиной. |  |
| -4- Смешайте нитритную и поваренную соли в примерно одинаковом количестве (приблизительно по 10 г/1 ч. л. на 1 кг мясной массы). |  |
| -5- Подготовьте смесь специй. Можете использовать готовую приправу для салями или копченых колбас. Или приготовить ее самостоятельно. Я использовала черный и душистый перцы, кардамон и мускатный орех. Всего взяла по щепотке. |  |
| -6- Всыпьте сухие специи, смесь соли и пропущенный через пресс чеснок в НЕЖИРНЫЙ свино-говяжий фарш. Равномерно распределите приправу по мясу. А затем хорошо «помассируйте» массу в течение нескольких минут, пока она слегка не изменит цвет. |  |
| -7- Добавьте свиную грудинку. |  |
| -8- Перемешайте. |  |
| -9- Домашнюю «Краковскую» можете готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в искусственных оболочках. Подготовка сухой оболочки разных видов немного отличается, но обычно сводится к замачиванию в теплой чистой воде для придания эластичности. «Свежую» кишку нужно предварительно обработать — вымочить, почистить, и только потом приступать к набивке колбасы. |  |
| -10- Вот так выглядят стандартные насадки на мясорубку для изготовления колбасных продуктов. Если у вас нет такого конуса, отрежьте горлышко от пластиковой бутылки, чтобы диаметр среза соответствовал диаметру выходного отверстия мясорубки. Получится самодельная функциональная насадка. |  |
| -11- Перед набивкой оболочек выньте из мясорубки нож. Установите насадку. Конец черевы надежно обвяжите кулинарным шпагатом. Натяните кишку как чулок на насадку. |  |
| -12- Переложите фарш в лоток мясоприемника и включите прибор. Одной рукой (при помощи специального аксессуара) проталкивайте мясо, а другой придерживайте оболочку, пока она не заполнится начинкой. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, кишка может лопнуть при термообработке, хоть и в случае с «Краковской» она довольно щадящая. |  |
| -13- Свободный конец колбасного батона свяжите шпагатом. Существует два способа термической обработки полукопченой колбасы в домашних условиях. Первый, классический:
|  |
| -14- Второй способ — копчение в разовой коптильне. Она состоит из «кармана» из тонкой перфорированной фольги, в который кладется щепа, и большого плотного фольгового пакета. Поместите заготовки в коптильню. Отправьте на дно духовки. Готовьте 40 минут. |  |
| -15- Готовую колбасу сначала охладите при комнатной температуре. А затем поместите в холодильник на несколько часов. Вот такая получается колбаска. На вкус и на вид — настоящая «Краковская»! Ее можно класть на бутерброды или в домашнюю пиццу на любом тесте. |  |
Приятного!
