Рано или поздно (но все же лучше, чтобы рано), люди приходят к тому, что выбирать колбасу в магазинах (да и на рынках, чего уж там) нужно очень рассудительно, а покупать — только в исключительных случаях. По обратной стороне этикеток современных сосисок, салями и прочего сервелата можно изучить полный каталог пищевых Е-добавок и половину таблицы Менделеева. Натуральную, по-настоящему вкусную колбасную продукцию удается найти крайне редко. Поэтому я больше не порчу себе настроение и пищеварительную систему, а все чаще делаю мясные деликатесы сама. Оказывается, это не так уж и сложно. Есть изделия, которые готовятся относительно просто и быстро, зато в качестве их компонентов вы будете уверены на все сто. Вот, к примеру, один из любимых вариантов — домашняя колбаса из свинины в кишках. Рецепт с фото и рекомендациями, на важных моментах приготовления я старалась акцентировать внимание. Но если что-то не понятно, спрашивайте.
Такие колбаски получаются очень сочными благодаря использованию сырья средней жирности. Специи отлично дополняют естественный вкус мяса. Выходит очень вкусно, сытно и аппетитно (простите, вегетарианцы).
Ингредиенты:
| свинина средней жирности без костей, жил — 1 кг | сало свиное свежее — 250 г |
| чеснок — 4-6 зубчиков | сушеные прованские травы — 1 ст. л. |
| молотая смесь перцев — 1 ч. л. без верха | красная паприка (порошок) — 1 ч. л. |
| кориандр (толченые семена) — 3/4 ч. л. | соль поваренная — 1-1,5 ч. л. (по вкусу) |
| коньяк/водка — 40 мл (не обязательно) | оболочка (кишка) диаметром 40-45 мм — около 2 м |
Как делается домашняя колбаса из свинины в кишках (пошаговый рецепт с фото):
| -1- Чтобы колбаски получились сочными, мягкими, вкусными, для их изготовления используйте высокосортное мясо без жил и излишнего жира. Я готовила из шеи и небольшого кусочка вырезки. Можете взять шейку и грудинку. Тогда сало дополнительно добавлять не нужно, фарш получится слишком жирным. Тщательно вымойте свинину от костных обломков, мелкого мусора. Есть жилы? Обязательно их удалите. Промойте сало. Срежьте шкурку. Обсушите сырье салфетками. |  |
| -2- Нарежьте свинину с салом маленькими кубиками со стороной примерно 5 на 5 мм. Нет времени на ручную нарезку? Используйте мясорубку. Пропустите сырье через решетку с четырьмя отверстиями. Получится примерно такой же фарш. Сложите его в глубокую посудину. |  |
| -3- Подготовьте смесь сухих специй. Вместо букета прованских трав можете взять по щепотке орегано, розмарина, базилика, тимьяна, майорана и шалфея. Желательно использовать перец свежего помола, а не покупной порошок. Зерна кориандра тоже лучше лично потолочь в ступке непосредственно перед добавлением в колбасный фарш. Для красивого цвета положите паприку. А любителям острого рекомендую красный жгучий перец. Также в домашнюю колбасу часто кладут горчицу, душистый перец, мускатный орех, кардамон. Но много специй добавлять не желательно, чтобы не заглушить натуральный вкус и аромат свинины. |  |
| -4- Пересыпьте получившуюся приправу к измельченному мясу. Чеснок натрите на мелкой терке, нарежьте ножом либо пропустите через пресс. Добавьте в фарш. Всыпьте соль. Чтобы колбаса получилась вкусной, не пресной, свинина должна быть ощутимо соленой. |  |
| -5- Влейте коньяк (водку). Алкоголь — не обязательный ингредиент, если нет под рукой качественного, то лучше ничего не добавлять. Спирт при термической обработке колбасы улетучится, останется только приятное послевкусие. Кстати, это натуральный консервант, который можно смело использовать в домашних условиях. Но добавляйте его очень осторожно, чтобы не испортить вкус колбасы. |  |
| -6- Тщательно перемешайте фарш руками. Накройте. Отправьте в холодильник на 1-3 часа мариноваться. Каждые 20-30 минут перемешивайте свинину, чтобы она равномернее пропиталась специями, солью. |  |
| -7- Примерно треть мяса с салом отложите. Остальное — пропустите через мясорубку, установив решетку со средними отверстиями. |  |
| -8- Смешайте оба фарша. |  |
| -9- Свиную колбасу лучше готовить в натуральных оболочках — кишках. Существует несколько разновидностей черевы, уже почищенной, практически готовой к фаршировке, — сухая, замороженная, засоленная. Сушеные оболочки предварительно размочите в теплой воде. В зависимости от вида кишок, понадобится 3-20 минут для достижения ими эластичности. Иногда в воду добавляют немного столового уксуса. Замороженные кишки перед использованием разморозьте наиболее щадящим способом — в основном отделе холодильника. На это обычно уходит 5-8 часов. Поэтому лучше поставить продукт размораживаться на ночь, чтобы утром спокойно приступить к приготовлению колбасы. Череву, хранящуюся в рассоле, просто промойте от соленой жидкости, замочите. Обязательно проверьте кишки на целостность перед началом фарширования колбасной массой. Есть разрывы? Разделите оболочки в этом месте ножом. |  |
| -10- Начините кишки свининой. Установите на мясорубку специальную конусовидную насадку. Наденьте на нее череву. Выложите рубленую свинину в мясоприемник. Постепенно наполняйте оболочку, придерживая ее рукой. Набивайте не слишком плотно, чтобы колбаса не лопнула при термической обработке. Заполняйте по 40-50 см кишки, чтобы вышли колечки. Или делайте маленькие колбаски по 15-20 см. Кстати, колбаса прекрасно хранится в домашней морозильной камере до 1 месяца. Перед обжаркой (запеканием) обязательно проколите кишки в нескольких местах зубочисткой, чтобы предотвратить разрыв оболочки. |  |
| -11- До готовности колбасу можно довести разными способами. Первый — запекание в рукаве. Выложите в него колбаски. Добавьте пару ложек воды (бульона). Завяжите концы рукава. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Запекайте 15 минут. Затем убавьте температуру до 150 градусов. Готовьте еще 15-20 минут. Колбаса станет румяной снаружи, сочной внутри. Если использовались кишки меньшего диаметра, чем указано в рецепте, сократите время запекания на 5-7 минут. Более быстрый способ обработки домашних колбасок — обжарка на сковородке. Но при чрезмерно плотной набивке оболочек мясом, они могут лопнуть из-за резкого перепада температуры. Обжаривайте с двух сторон по 5-7 минут на среднем огне на растительном масле. |  |
| -12- Подавайте колбасу в горячей. |  |
Приятного!
