Домашний «Киевский» торт почти по ГОСТу

-1-

В оригинальном варианте десерта используется фундук. Некоторые производители его заменяют кешью, что тоже не противоречит требованиям ГОСТа. Я взяла и тех, и других орехов по 75 граммов (ни нашим ни вашим). Кешью у меня уже были чищенные и обжаренные. Фундук — нет. Если у вас тоже не подготовленные орехи, выложите их на сухую сковороду. И подсушите на небольшом огне. Постоянно помешивайте, чтобы орешки не подгорели. Через 5-7 минут уберите их с плиты. Остудите.

-2-

С обжаренных орехов снимите шелуху. Измельчите в крошку среднего размера блендером, скалкой или ножом.

-3-

Свежие белки для приготовления фирменных коржей не годятся. Их нужно состарить (заквасить). Аккуратно отделите белки от желтков. Вторые пока поместите в герметично закрывающуюся емкость и отправьте в холодильник. Чтобы их поверхность не подсыхала и не покрывалась грубой корочкой, смажьте ее каплей растительного масла без запаха. А белки оставьте при комнатной температуре на ночь или на сутки. Они станут более жидкими, появятся мелкие пузырики. Такой состаренный белок хранится в холодильнике под крышкой 2-3 недели. Он не испортится и будет пригодным для приготовления «Киевского», других тортов и бисквитов, знаменитых французских пирожных макаронс.

-4-

Взбейте белковую массу на небольшой скорости до воздушной пены с крупными пузырьками. С этого момента небольшими порциями всыпьте 200 г мелкого сахара (40 г отложите сразу).

-5-

Содержимое чаши в несколько раз увеличится в объеме, превратится в белую глянцевую пену с мелкими «порами». Чтобы торт получился воздушным и хрустящим, белки нужно взбить до жестких пиков. Поднимите венчики. Если от них остаются остроконечные бугорки, вершины которых «смотрят» вверх, вы все сделали правильно. Если слишком долго взбивать, масса расслоится, и «Киевский» получится низким или не выйдет вовсе. В конце взбивания добавьте чайную ложку лимонного сока (маленькую щепотку лимонки). Кислота сделает «тесто» более устойчивым.

-6-

К орехам засыпьте просеянную муку и оставшийся сахар. Положите ванилин. Перемешайте, орешки равномерно покроются мукой. Так нейтрализуется жир, из-за которого белковые коржи могут опасть при термической обработке.

-7-

Частями добавьте ореховую крошку в основную емкость. Перемешивайте «тесто» аккуратно, перемещайте лопаточку снизу вверх, как при приготовлении классического бисквита.

-8-

Выпекать белковые коржи необходимо одновременно. Из этого количества продуктов я сделала 3 коржа диаметром около 20 см. Начертите на пергаментной бумаге 3 одинаковых круга. Переверните пергамент и выложите «тесто» в виде круглых коржей. Используйте кондитерский мешок и насадку с круглым отверстием для ровного контура. Ориентировочная высота — 2-2,5 см. Также можете использовать жаропрочную (металлическую, силиконовую) форму с бортиками. Они не дадут белку расплыться, поэтому коржи будут расти только вверх. Соответственно, торт выйдет выше. Чтобы все заготовки поместились, выпекайте их на разных уровнях духового шкафа. Температура — 135-150 градусов. Время приготовления — около 2-х часов. Готовые «киевские» коржи оставьте в остывающей духовке. И дайте им отлежаться и дополнительно подсушиться при комнатной температуре в течение 8-12 часов.

-9-

По ГОСТу «Киевский» готовится с кремом шарлотт. Я предлагаю более легкий, на мой взгляд, вариант. Приготовьте заварной крем. Молоко доведите до кипения. Желтки взбейте с сахаром до густой светло-желтой массы. Тонкой струйкой введите в желтки горячее молоко. Одновременно перемешивайте венчиком. Поставьте массу на водяную баню и готовьте, помешивая лопаточкой, до загустения. Полностью остудите.

-10-

Взбейте до пышности размягченное сливочное масло. Не останавливая миксер, по ложке введите заварной крем. Получится мягкая однородная текстура. Если хотите оформить «Киевский» по оригинальному образцу, отложите 30-40 г крема на украшение.

-11-

К половине оставшейся массы добавьте остуженный растопленный шоколад. Шоколадный крем готов. Он наносится на боковины и верх.

-12-

Сформируйте торт. Сначала подровняйте неровные края коржей. Обрезки измельчите в крошку. Она понадобится для обсыпки боков тортика. На первый корж нанесите белый крем.

-13-

Сделайте еще 2 «яруса». Сверху покройте торт слоем шоколадного крема. Выровняйте поверхность.

-14-

По бортикам распределите крошку.

-15-

Для традиционного украшения «Киевского» торта понадобятся пищевые красители — красный (розовый), синий (голубой) и зеленый. Отложенный крем разделите, соответственно, на 3 части и смешайте с красящим веществом. Из красного и синего при помощи кондитерского мешка (шприца) и насадок сформируйте цветы. Из зеленого — листики. Также можете украсить край торта оставшимся шоколадным кремом. Еще один классический вариант оформления этого знаменитого десерта — цветущая веточка каштана. Нарисуйте ее сверху кондитерскими инструментами. Мне, к сожалению, не хватило времени на фирменное «Киевское» красивое оформление торта перед приходом гостей. Поэтому пришлось и сверху наскоро посыпать его крошкой и положить несколько вишен с хвостиками.

-16-

Торт в разрезе — нежный густой крем и рассыпчатые коржи с ореховой крошкой.