Самые вкусные голубцы получаются из листочков молодой (весенней) капусты. Блюдо получается сочным, сытным, нежным и аппетитным. Готовится оно примерно так же, как и классические голубцы, лишь с небольшими отличиями. Я приготовила голубцы из молодой капусты, рецепт описала пошагово, дополнила фото, чтобы показать специфику этого блюда. Строго говоря, она выражается только в особой подготовке капустных листов и продолжительности тушения. Фарш делается традиционным способом и завернуть голубцы вы можете привычным способом.
Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры. Соус получится более свежим, легким, ароматным. Бланшируйте томаты, мелко их нарежьте (измельчите блендером), а дальше следуйте этому рецепту.
Ингредиенты:
| капуста белокочанная (молодая) — 1 вилок; | мясо (мякоть) или готовый фарш — 400 г; |
| морковь — 200-250 г (2 шт.); | лук репчатый — 2 шт., не очень крупные; |
| рисовая крупа (длинная) — 100 г; | чеснок — 1-2 дольки; |
| свежая зелень — 6-8 веточек; | мука — 3 ст. л.; |
| томат-паста — 1,5 ст. л.; | сметана — 2-3 ст. л.; |
| масло дезодорированное, подсолнечное — 50 мл; | соль поваренная — 1,5 ч. л. (по щепотке в соус и фарш); |
| дробленый перец, сушеный базилик, паприка — по щепотке; | вода питьевая — около 400 мл; |
| сахар — щепоть (в соус, опционально). |
Пошаговый рецепт приготовления голубцов из молодой капусты с поэтапными фото:
| -1- Сразу поставьте вариться рис, чтобы он успел остыть перед добавлением в фарш. Хорошо промойте крупу, выложив в сито с мелкими ячейками. Дождитесь стекания влаги, переложите в кастрюлю. Залейте фильтрованной холодной водой в соотношении 1 к 1 (по объему). Поставьте вариться, накрыв крышкой. После закипания откройте кастрюлю, посолите рис. Варите 7-8 минут до выкипания воды. Крупа получится рассыпчатой, чуть сыроватой. Поставьте ее остывать. |  |
| -2- Крупно натрите морковь. Подрумяньте в растительном масле до золотистой корочки. |  |
| -3- Мелко нарубите лук. Обжарьте до прозрачности. |  |
| -4- Половину обжаренных овощей отложите для фарша. Из остального — приготовьте подливу. Добавьте к моркови и луку томатную пасту и сметану. Включите плиту. |  |
| -5- Разбавьте теплой водой, размешайте до однородности. Посолите, приправьте перцем и другими специями по желанию и вкусу. Бывает, что паста попадается слишком кислая. Смягчить вкус подливы поможет небольшая щепотка сахара. Доведите подливу до кипения и снимайте с огня. |  |
| -6- Подготовьте капусту. Для голубцов целесообразно использовать крупные, чуть приплюснутые сверху кочаны. Площадь капустных листов больше, поэтому их будет проще и удобнее скручивать. Сделайте ножом сплошной глубокий надрез по периметру кочерыжки. Выньте ее. |  |
| -7- Разберите капусту на отдельные листы. Вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите 3-4 листа. Бланшируйте в течение примерно 2-х минут. Выньте капусту и переложите на тарелку остывать. Отправьте в кастрюлю следующую порцию. Иногда сырую молодую капусту сложно разобрать, не разорвав листы. В таком случае вилок необходимо опустить в кипящую воду целиком, проварить 5-7 минут, остудить доя комнатной температуры. С бланшированного кочана будет легче снять листочки, подходящие для приготовления голубцов. Кстати, из оставшейся части вилка с маленькими листиками, непригодными для классического варианта блюда, можно приготовить ленивые голубцы или просто потушить капусту с сосисками. С каждого капустного листа срежьте утолщение, как показано на фото. У совсем молодой капусты эта прожилка может быть мягкой и не препятствовать сворачиванию. Если мешает, лучше аккуратно срежьте. Также можно размягчить это место кухонным молотком или ручкой ножа, просто отбив этот участок. |  |
| -8- Пока капуста остывает, приготовьте фарш для начинки. Мясо пропустите через мясорубку дважды. Сочные голубцы получаются из свиного, свино-говяжьего, куриного (из филе ножек) фарша. Если мясо маложирное, добавьте немного свиного сала для сочности. Смешайте фарш с отварным рисом, отложенными ранее жареными овощами. Приправьте измельченным чесноком, мелко нарубленной зеленью. Посолите, поперчите. Перемешайте, чтобы получилась довольно вязкая масса. |  |
| -9- На край листа капусты положите 1,5-2 ст. л. мясной начинки. |  |
| -10- Загните края с трех сторон (двух длинных и одной короткой). Сверните голубец по направлению к свободному краю так, чтобы получился плотный конвертик. Чтобы он не развалился при тушении, кончики капустного листа пропихните пальцами в боковые отверстия, образовавшиеся при сворачивании. Обваляйте голубцы в муке. Обжарьте по 1-1,5 минуты с каждой стороны на умеренном огне, до легкой корочки. |  |
| -11- Сложите в кастрюлю (также можно тушить и в мультиварке). Дно можно выложить не понадобившейся капустой, чтобы голубцы не подгорели. Залейте томатно-сметанной подливой. Тушите 15-30 минут до готовности. Продолжительность тушения зависит от степени зрелости капусты, размера голубцов и пр. |  |
| -12- Голубцы из молодой капусты получаются мягкими, сочными, ароматными. Подавайте их горячими или теплыми, обязательно полив соусом. |  |
Приятного!
