Пищевые красители: зачем продукты окрашивают и почему это не просто вопрос цвета

Цвет еды человек замечает ещё до того, как пробует её на вкус. Ярко-жёлтый напиток, красная начинка, зелёный десерт или привычный оттенок фруктового продукта сразу формируют определённые ожидания.

Производителю здесь приходится учитывать довольно простую человеческую особенность: мы сначала смотрим на продукт, а уже потом едим.

Но пищевые красители нужны не только для того, чтобы сделать продукт ярче. Они помогают восстановить цвет после технологической обработки, компенсировать естественную потерю пигментов, придать продукту стабильный внешний вид и сделать разные партии визуально более однородными.

При этом пищевой краситель является вполне конкретным химическим веществом или смесью веществ. У каждого соединения есть собственная формула, растворимость, устойчивость к температуре, свету и изменению кислотности.

Поэтому подбор красителя для производства еды представляет собой скорее технологическую задачу, чем выбор самого красивого цвета.

Натуральный и синтетический краситель: разница начинается с химии

Все пищевые красители условно можно разделить на две большие группы: натуральные и синтетические.

Натуральные получают из природного сырья. Источниками пигментов могут быть растения, плоды, овощи, водоросли и другие природные компоненты.

Например, жёлтый цвет способен обеспечивать куркумин с формулой C₂₁H₂₀O₆. Он содержится в куркуме и относится к природным полифенольным соединениям.

Другой известный природный пигмент, бетанин, отвечает за характерную окраску свёклы. Его химическая структура значительно сложнее, чем у куркумина, а стабильность зависит от условий среды.

Синтетические красители получают химическим синтезом. Их преимущество заключается в возможности получать вещества с заданной структурой и достаточно стабильными характеристиками.

Это особенно важно в промышленном производстве, где один и тот же оттенок требуется получать из партии в партию.

Почему цвет продукта может исчезать при производстве

Натуральный цвет исходного сырья далеко не всегда сохраняется после обработки.

На него могут влиять нагрев, охлаждение, воздействие кислорода, изменение pH, свет и длительное хранение.

Например, при тепловой обработке некоторые природные пигменты разрушаются или меняют структуру. Поэтому продукт после производства может выглядеть заметно бледнее исходного сырья.

Краситель позволяет компенсировать подобные изменения.

Но и здесь нет универсального решения. Один пигмент хорошо выдерживает нагрев, другой лучше сохраняется в кислой среде, третий чувствителен к освещению.

Поэтому технолог пищевого производства смотрит не только на цвет красителя, но и на условия, в которых продукт будет изготавливаться и храниться.

Где применяются пищевые красители

Область применения достаточно широкая. Красители используются там, где требуется сформировать или восстановить определённый визуальный образ продукта.

Наиболее распространены такие направления:

• кондитерские изделия и десерты;
• напитки, сиропы и молочные продукты;
• соусы, полуфабрикаты и другие пищевые продукты.

В кондитерском производстве красители используются для кремов, глазури, желе, мармелада и различных декоративных элементов.

В напитках необходимо учитывать растворимость вещества и его устойчивость к кислотности. Многие напитки имеют достаточно низкий pH, поэтому подходящий краситель должен сохранять оттенок именно в таких условиях.

В молочной продукции важны уже другие параметры. Здесь необходимо учитывать состав продукта, содержание жиров и белков, температуру обработки и срок хранения.

pH, температура и свет: три вещи, которые могут изменить цвет

Пищевой краситель не существует в вакууме. Он находится внутри сложной химической системы.

Одним из важнейших параметров является pH.

Для некоторых природных пигментов изменение кислотности способно заметно менять оттенок. Это связано с изменением молекулярной структуры вещества и формы, в которой пигмент находится в растворе.

Температура тоже имеет значение.

При нагревании часть красителей может разрушаться или постепенно терять интенсивность. Поэтому краситель, который хорошо работает в холодном десерте, не обязательно будет столь же эффективен в продукте, проходящем высокотемпературную обработку.

Третий фактор это свет.

Под воздействием ультрафиолетового и видимого излучения некоторые молекулы постепенно разрушаются. Яркий продукт, который долго стоит на освещённой витрине, может со временем потерять насыщенность.

Именно поэтому при выборе пищевого красителя учитывается не только цвет, но и вся технология производства и хранения.

Синтетические красители: почему промышленность их использует

Натуральное происхождение не означает автоматически, что вещество технологически лучше.

Натуральные пигменты могут отличаться по составу в зависимости от исходного сырья, метода выделения и условий хранения. Иногда они менее устойчивы к нагреву или изменению кислотности.

Синтетические соединения, напротив, можно получать с достаточно высокой степенью чистоты и стабильными характеристиками.

Для крупного производства это очень удобно.

Если предприятие выпускает один и тот же продукт каждый день, цвет должен оставаться максимально стабильным. Покупатель не должен получать сегодня ярко-жёлтый продукт, а через неделю почти бесцветный только потому, что изменилась партия природного сырья.

Поэтому синтетические красители сохраняют важную роль в пищевой промышленности.

При этом разрешённость конкретного красителя определяется действующими требованиями к пищевым добавкам и областью его применения.

Краситель должен быть совместим с самим продуктом

Представим обычную технологическую линию.

В одном случае краситель добавляется в водный раствор. В другом он должен равномерно распределиться в жирной или эмульсионной системе. Где-то продукт проходит нагрев, а где-то хранится месяцами.

Это принципиально разные задачи.

При подборе учитывают:

• растворимость и способ равномерного распределения;
• устойчивость к температуре, свету и кислой или щелочной среде;
• требуемую интенсивность окрашивания и дозировку.

Кроме того, значение имеет форма выпуска. Порошковые, жидкие и концентрированные красители по-разному вводятся в технологический процесс.

Слишком высокая концентрация также не является преимуществом. В промышленности важнее получить стабильный оттенок при минимально необходимом количестве вещества.

Пищевой цвет как часть технологии

Есть интересный момент: краситель зачастую не создаёт цвет продукта с нуля.

Он может восстанавливать естественный оттенок после обработки или компенсировать различия между партиями сырья.

Например, природное сырьё может отличаться по интенсивности окраски в зависимости от сезона, сорта и условий выращивания. После переработки эта разница становится ещё заметнее.

Использование красителя помогает сделать внешний вид конечного продукта более предсказуемым.

В результате цвет становится частью стандартизации производства.

Для потребителя это выглядит просто: продукт каждый раз имеет привычный оттенок. Для производителя за этим стоит контроль сырья, рецептуры, температуры, кислотности и количества добавляемого вещества.

Откуда берётся тот самый аппетитный цвет

Восприятие цвета тесно связано с ожиданием вкуса.

Жёлтый оттенок может ассоциироваться с лимоном, красный с ягодами, зелёный с мятой или фруктами. Поэтому цвет продукта является частью его визуальной идентификации.

При этом хороший технолог не стремится сделать продукт максимально ярким любой ценой. Важно получить естественный и стабильный оттенок, соответствующий конкретной рецептуре.

Ассортимент пищевых красителей для промышленного применения представлен в каталоге ЕЗХП для Екатеринбурга: https://ekb.ezhp.ru/catalog/pishevye-krasiteli/

Пищевые красители в итоге представляют собой довольно интересную область на стыке химии и пищевой технологии. За привычным цветом конфеты, напитка или десерта может стоять конкретная молекула с определённой формулой и набором физико-химических свойств. И чем сложнее производство, тем важнее не просто получить красивый цвет, а добиться его устойчивости при нагревании, изменении pH, хранении и контакте с другими компонентами продукта.