Пицца «Маргарита» считается неофициальным символом Италии, основой всех видов пиццы. Она готовится на классическом дрожжевом тесте с очень простой начинкой, состоящей из соуса и всего трех ингредиентов: базилика, сыра моцарелла и помидоров. Но эти продукты выбраны неслучайно: зеленый, белый и красный — это цвета итальянского флага, символизирующие веру, надежду и любовь. Существует версия, что своим названием красно-бело-зеленая пицца обязана итальянской королеве Маргарите Савойской и известному неаполитанскому пиццайоло Раффаэлло Эспозито. Так это или нет — доподлинно не известно, но простой рецепт этой пиццы остается неизменным вот уже несколько веков, с момента ее создания.
В Италии «Маргариту» и другие классические виды пиццы выпекают в специальных дровяных печах. Они обеспечивают высокую температуру и равномерный нагрев, поэтому пицца приготавливается всего за 3-5 минут. Дома, в обычной духовке, такие условия выпекания соблюсти сложно, но реально. Особенность в том, что сыр должен расплавиться, но не пригореть. Я выпекаю пиццу в духовке на пекарском камне, подробно об этом я писала здесь. Если такого приспособления у вас нет, можно обойтись обычным противнем или специальной формой с отверстиями на дне. Подробнее о выпечке «Маргариты» поговорим в пошаговом рецепте.
Ингредиенты на 2 большие пиццы:
Тесто:
| вода питьевая — 250 мл | дрожжи свежие/сухие — 15 г/2 ч. л. |
| соль — 1 ч. л. | сахар — 1 ч. л. |
| мука — 400-500 г | оливковое масло — 2 ст. л. |
Начинка:
| сыр моцарелла — 200 г | помидоры — 2 крупных или 6-8 черри |
| базилик свежий — 3-4 веточки | базилик сушеный — 1 ч. л. |
| готовый или домашний томатный соус — 6-8 ст. л. |
Соус*:
| лук репчатый — 1 шт. (70-100 г) | сладкий перец — 50 г |
| чеснок — 2 зубчика | сахар — 1 ст. л. |
| соль — большая щепотка (по вкусу) | сушеный орегано, базилик, черный перец — по щепотке |
| растительное масло — 2-3 ст. л. | свежие помидоры/томатная паста — 0,5 кг/100 г |
| питьевая вода — опционально |
*Можно использовать готовый соус.
Рецепт домашней пиццы «Маргарита» по итальянским традициям в обычной духовке:
| -1- По классическому сценарию приготовления пиццы, начните с замеса теста. Традиционно «Маргарита» делается на тонкой на дрожжевой основе, поэтому начать готовить ее нужно минимум за 1-1,5 часа до выпекания. Я замешивала тесто на живых дрожжах, но его можно использовать и сухие. Способ приготовления принципиально не отличается. Подогрейте воду до 35-40 градусов. Дрожжи раскрошите и положите в миску. Добавьте сахар и перемешайте. Залейте в смесь 200 мл воды. Накройте миску и поставьте в тепло, чтобы дрожжи «оживились». Через 10-15 минут масса начнет пениться. |  |
| -2- Соль растворите в оставшейся воде. |  |
| -3- В большую миску просейте горкой муку. Рекомендую сначала взять 400 г муки, а остаток подсыпать по мере необходимости. Проще загустить тесто, чем потом разбавлять его водой. |  |
| -4- Сделайте в муке углубление. Влейте растворенные дрожжи и воду с солью. |  |
| -5- Перемешайте муку с жидкостью ложкой. Получится комковатое тесто. На этом этапе добавьте масло. |  |
| -6- Мните тесто руками на разделочной доске, пока оно не станет мягким и однородным. Если консистенция жидковата, добавляйте небольшими порциями оставшуюся муку. Соберите тесто в шар, переложите обратно в миску. Сверху смажьте маслом и накройте. Поставьте подходить. На подъем в теплой кухне обычно уходит 1,5-2 часа, в зависимости от качества и свежести дрожжей. Чтобы ускорить созревание теста, поставьте миску с ним в разогретую до 40 градусов духовку или в таз с горячей водой. Это сократит время подъема в 1,5-2 раза. |  |
| -7- А пока приготовьте соус, он должен остыть перед нанесением на пиццу. Если нет желания готовить домашний, возьмите готовый, но качественный и вкусный. В зависимости от сезона, я готовлю соус для пиццы из свежих помидоров или томатной пасты, всегда добавляю итальянские травы и доступные овощи. Мелко нарежьте лук и перец. Обжарьте в масле до золотистого оттенка. Если томаты свежие, очистите их от кожицы и перебейте в блендере в пюре. Концентрированную пасту разведите в стакане горячей воды. Добавьте томат к овощам. Тушите на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию пюре. За 5-7 минут до окончания тушения добавьте сахар, посолите, приправьте сушеными специями и измельченным чесноком. Остудите. |  |
| -8- Займитесь начинкой. Помидоры нарежьте кружочками. Томаты черри можно просто разрезать пополам или на 4 части. |  |
| -9- Второй классический компонент начинки для «Маргариты» — сыр. И желательно, чтобы это была моцарелла. Есть несколько разновидностей этого сыра: для салата (в виде шариков, хранится в рассоле) и для пиццы (выпускается в брусках). Я использовала брусковую моцареллу. Нарежьте сыр крупными ломтями. |  |
| -10- Подошедшее тесто раскатайте на присыпанном мукой пергаменте. Вырежьте ровный круг по контуру большой тарелки или крышки от сковороды. Если любите пиццу с бортиками, аккуратно заверните края теста по всей длине окружности. Смажьте тесто соусом. |  |
| -11- Заранее прогрейте духовку до максимальной температуры. Подогрейте в ней противень, на котором будет выпекаться пицца. Равномерно разложите куски сыра поверх соуса. Сверху разместите нарезанные помидоры. Посыпьте сушеным базиликом. Свежие листики я кладу на уже готовую пиццу, потому что они подгорают при выпекании. Переложите пиццу на теплый противень. Отправьте на последний уровень духовки или даже на дно, поближе к источнику нагрева. Выпекайте пиццу 3-5 минут. Сыр за это время успеет расплавиться, тесто — запечься до румяной корочки. |  |
| -12- Готовую «Маргариту» украсьте листиками свежего базилика, разрежьте на 6-8 сегментов круглым ножом и сразу подавайте, пока моцарелла не успела застыть. |  |
Приятного!
