В целях улучшения удобства посетителей на нашем сайте используются Cookies. Если Вы согласны с этим, нажмите кнопку «ОК». В противном случае покиньте сайт.

ОК

Классическая мясная солянка (сборная) с колбасой и копченостями

  • Автор:  Шеф-повар

Обычно после удачно отмеченного дома праздника остается легкая головная боль, куча немытых тарелок и «остатки роскоши» от мясных и колбасных нарезок. Желающих доесть немногочисленные кусочки колбасы, ветчины и копченой грудинки после обилия майонезных салатов, естественно, не находится. Поэтому они обречены на медленное, но неотвратимое увядание внутри холодильника на тарелочке под пищевой пленкой где-нибудь за большой кастрюлей с борщом. Если, конечно, о них вовремя не вспомнят и не накрошат в омлет. Но недавно я нашла более вкусный способ утилизации обделенных вниманием колбасных изделий – варю домашнюю солянку. Это вкусное блюдо не всегда вписывается в семейный бюджет, а так есть возможность готовить его чаще. Теперь после каждого застолья я не сижу над остатками нарезок в позе роденовского мыслителя, а быстренько складываю их в пакет для заморозки и отправляю в морозилку. А когда накапливается достаточное количество колбасы и копченостей, к обеду поспевает солянка мясная сборная, классическая. Рецепт с фото и советами, кроме того, я пошагово описала каждый кулинарный процесс, чтобы было просто и понятно тем, кто готовит это культовое блюдо впервые.

Ингредиенты (на 4-х-литровую кастрюлю):

мясо (желательно говядина/телятина) на кости – 500 г лавровый лист – 2 шт.
душистый перец-горошек – 4-5 шт. морковь среднего размера – 1 шт.
копченые свиные/говяжьи ребра – 300-400 г вареная колбаса/ветчина/сосиски – 200 г
сыровяленые или сырокопченые колбасные изделия – 200 г говяжьи/телячьи почки (по желанию) – 300 г
репчатый лук (желтый/белый) – 2 шт. (умеренно крупные) соленые огурцы – 3-4 шт.
томатная паста/соус – 2-3 ст. л. маринованные оливки без косточки (зеленые) – 80-100 г
рассол от огурцов/оливок – 100-150 мл растительное масло – 50-60 мл
сливочное масло – 30 г соль поваренная – 1 ст. л. (по вкусу)
молотая смесь перцев – 1/3 ч. л. кружочки лимона, сметана, зелень – для подачи

Как готовится солянка сборная мясная (моя классическая вариация, рецепт с фото):

-1-

Сварите бульон. Традиционно солянка готовится на основе говядины или телятины на кости. Именно из этого мяса получается насыщенный наваристых бульончик с глубоким вкусом. Но подойдет и свинина/курица. Мясо не должно быть слишком жирным или жилистым. Помойте его и положите в кастрюлю. Туда же отправьте копченые ребра. Залейте водой. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения. Слейте первый «бульон», а мясо промойте и верните в кастрюлю. Снова добавьте воду. Вскипятите и уменьшите интенсивность нагрева до средней.

Очистите морковь и лук. Измельчать не надо. Положите овощи к мясу. Добавьте лавровый лист и душистый перец. Готовьте при постоянном слабом кипении 1,5-2 часа. Соль пока не кладите, солите блюдо только тогда, когда все продукты будут в кастрюле.

Бульон должен получиться наваристым, насыщенным, крутым, поэтому не торопитесь его выключать. Не забывайте снимать с его поверхности образовывающуюся пену, солянка выйдет мутной. Из готового бульона выньте все мясо, оставьте на тарелке остывать. Вареные овощи и специи удалите. Бульон процедите через марлю от мелких костных обломков.

Некоторые хозяйки не считают мясную солянку даже наполовину классической, если в нее не добавлены говяжьи почки. Я другого мнения, но на всякий случай расскажу, как правильно сварить этот продукт, чтобы он утратил специфический запах. Замочите почки в смеси воды и молока (соотношение 1 к 1) на 2-12 часов (в зависимости от «возраста» продукта). Каждый час меняйте жидкость. Вымоченные почки обработайте ножом: удалите пленки и жировые отложения. Промойте и переложите в кастрюлю. Доведите до кипения. Слейте кипяток и замените его новой водой. Почки «старые»? Повторите процедуру 3 раза в общей сложности. Если нет, приступайте к основной варке после первого сливания. Готовьте при постоянном кипении 40 минут до готовности. Немного остудите. Нарежьте соломкой. Добавьте в солянку одновременно с колбасным ассорти.

-2-

Соленые огурцы измельчите длинными тонкими брусочками. Желательно использовать бочковые огурчики, которые отдадут блюду свой особый, не испорченный уксусом вкус. Нет возможности достать такие огурцы? Подойдут и маринованные (из банки), только вкусные и качественные, желательно домашние.

-3-

Сырокопченую или сыровяленую колбасу нарежьте полосками, как и огурцы. Желательно, чтобы все ингредиенты солянки имели одинаковую форму нарезки. Вместо колбасных изделий можете использовать другие копчености.

-4-

Нарубите ветчину. Еще вкусно получается с качественными слегка подкопченными сосисками. Чем больше видов мясных и колбасных продуктов, тем насыщеннее и богаче будет вкус у солянки. Именно поэтому она и называется сборной.

-5-

В сковороду влейте ложку подсолнечного масла, разогрейте. Выложите огурцы. Готовьте около минуты на среднем огне. Затем влейте 150 мл бульона. Тушите 7-9 минут. Процеженный бульон поставьте на огонь. Доведите до кипения и опустите в него припущенные огурчики.

-6-

Колбаску тоже подрумяньте, но уже на сухой сковородке, без масла. При такой обработке из нее вытопится лишний жир, и аромат станет более выразительным. Отправьте в кастрюлю через 10-15 минут после огурцов.

Уникальность сборной солянки в том, что каждую последующую варку ее вкус хоть немного, но будет отличаться. Ведь состав мясных компонентов может варьироваться в зависимости от содержимого холодильника и вкусовых предпочтений главных «дегустаторов».

-7-

Лук нарежьте четвертинками колец. Разогрейте в сковороде растительное масло. Добавьте сливочное. Дождитесь, когда смесь растопится. Обжарьте лучок до мягкости и золотистого оттенка.

-8-

Добавьте томатную пасту/соус. Влейте около стакана бульона из кастрюли. Протушите 7-10 минут (крышкой накрывать не нужно). Перелейте к остальным компонентам. Благодаря томату солянка приобретет классический красноватый цвет и приятную кислинку.

Совет:

Встречала способ приготовления, при котором луково-томатную поджарку не тушат на сковороде, а запекают в духовке при низкой температуре. Вкус и цвет блюда в таком случае получается более насыщенным. Обжаренный лук смешайте с томатной пастой и солеными огурцами. Распределите по дну жаропрочной формы. Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку. Томите 60-90 минут, пока масса (так называемый брез) не станет глянцевитой. Такая поджарка отлично переносит заморозку, поэтому ее можно заготовить впрок и использовать для приготовления солянок, борщей и других супов на томатной основе.

-9-

Остывшее мясо отделите от кости. Нарежьте его или разделить на волокна. Переложите в солянку.

-10-

Положите в солянку оливки. Кладите их целыми или нарежьте колечками. По желанию можете добавить маринованные каперсы или черные маслины. Влейте немного рассола от огурцов или оливок, чтобы усилить кисловатый вкус. Эти продукты нельзя подвергать долгой термической обработке, они утратят естественный цвет, изменят консистенцию, приобретут горьковатый оттенок.

-11-

Варите еще 5-7 минут. Посолите, поперчите. Не перестарайтесь с солью, потому что после настаивания вкус станет более насыщенным. Выключите огонь. Дайте блюду настояться под крышкой в течение 15-30 минут. Подавайте со свежей зеленью и сметаной. Не забудьте положить в каждую тарелку с сытной мясной солянкой по ломтику лимона.

Приятного!

Комментировать

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Наверх