Домашнее меню

Switch to desktop

Домашняя полукопченая колбаса а-ля «Краковская» - вкусно и просто

  • Автор:  Шеф-повар

Большинство людей готовят домашнюю колбасу раз в жизни или даже реже. Конечно, ведь проще пойти и купить в магазине красивый вкусно пахнущий батон, «заботливо» напичканный вкусовыми добавками, синтетическими специями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями и загустителями. Только вкус у подобной колбаски, я уже не говорю о сомнительной пользе, чаще всего весьма посредственный. Поэтому я предлагаю узнать, как делается «Краковская» колбаса в домашних условиях. Как ее приготовить, рецепт с фото и подробными инструкциями смотрите ниже. Сразу хочу сказать, что выходит вкуснее многих магазинных аналогов. А технология изготовления не такая уж и сложная.

Ингредиенты (на 2 батона длиной около 35 см):

свиная грудинка средней жирности - 270 г говядина (окорок или лопатка) - 200 г
свинина (нежирная, без жилок и костей) - 200 г нитритная соль - 6 г (не обязательно)
поваренная соль - 6-7 г чеснок - 2 небольших зубчика
черный перец - щепотка (3 г) душистый перец - щепотка (3 г)
мускатный орех молотый - 1/4 ч. л. кардамон - 1/4 ч. л.
свиные (говяжьи/искусственные) оболочки калибром 38-43 мм - 70-80 см кулинарный шпагат - 50-70 см

Как приготовить настоящую «Краковскую» колбасу в домашних условиях:

-1-

Кроме перечисленных продуктов для изготовления полукопченой колбаски можете использовать пищевой фосфат. Его берут из расчета 3 г вещества на 1 кг фарша. Я фосфат не добавляла. Вообще стараюсь не класть «химию». Единственное, в качестве экспериментального ингредиента я взяла нитритную соль. Она безвредная для организма в малых количествах. На вкус она практически не влияет, только придает готовой колбасе аппетитный розоватый цвет и подливает срок хранения. Если у вас такой соли нет, просто замените ее 2-3 граммами обычного хлорида натрия.

Вам здорово облегчит приготовление «Краковской» наличие электрической мясорубки, специальных насадок для набивки колбасных оболочек, кухонного термометра-щупа, а также коптильни. Но без всего этого можно обойтись. Я подскажу, как.

Все мясо хорошо промойте. Обсушите бумажными салфетками. Нежирное сырье обоих видов нарежьте брусочками.

А любителям домашней сочной свиной колбаски предлагаю посмотреть этот рецепт, в нем подробно описан не только непосредственный процесс приготовления, но и особенности работы с разными оболочками, в том числе с кишками.

-2-

Пропустите его через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (желательно не менее 3 мм). При таком способе перемалывания колбаса на срезе будет не однотонной, а с красивым «рисунком», как и полагается «Краковской». Ну и получится сочнее, конечно же.

-3-

Свиную грудинку нарежьте небольшим кубиком со стороной 5-7 мм. Таким образом, у вас получится два фарша - свино-говяжий и рубленый свиной.

-4-

Смешайте нитритную и поваренную соли в примерно одинаковом количестве (приблизительно по 10 г/1 ч. л. на 1 кг мясной массы).

-5-

Подготовьте смесь специй. Можете использовать готовую приправу для салями или копченых колбас. Или приготовить ее самостоятельно. Я использовала черный и душистый перцы, кардамон и мускатный орех. Всего взяла по щепотке.

-6-

Всыпьте сухие специи, смесь соли и пропущенный через пресс чеснок в НЕЖИРНЫЙ свино-говяжий фарш. Равномерно распределите приправу по мясу. А затем хорошо «помассируйте» массу в течение нескольких минут, пока она слегка не изменит цвет.

-7-

Добавьте свиную грудинку.

-8-

Перемешайте.

-9-

Домашнюю «Краковскую» можете готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в искусственных оболочках. Подготовка сухой оболочки разных видов немного отличается, но обычно сводится к замачиванию в теплой чистой воде для придания эластичности. «Свежую» кишку нужно предварительно обработать - вымочить, почистить, и только потом приступать к набивке колбасы.

-10-

Вот так выглядят стандартные насадки на мясорубку для изготовления колбасных продуктов. Если у вас нет такого конуса, отрежьте горлышко от пластиковой бутылки, чтобы диаметр среза соответствовал диаметру выходного отверстия мясорубки. Получится самодельная функциональная насадка.

-11-

Перед набивкой оболочек выньте из мясорубки нож. Установите насадку. Конец черевы надежно обвяжите кулинарным шпагатом. Натяните кишку как чулок на насадку.

-12-

Переложите фарш в лоток мясоприемника и включите прибор. Одной рукой (при помощи специального аксессуара) проталкивайте мясо, а другой придерживайте оболочку, пока она не заполнится начинкой. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, кишка может лопнуть при термообработке, хоть и в случае с «Краковской» она довольно щадящая.

-13-

Свободный конец колбасного батона свяжите шпагатом. Существует два способа термической обработки полукопченой колбасы в домашних условиях.

Первый, классический:

  • Подсушите колбасные батоны в духовке или коптильне (без дыма) при температуре 50-60 градусов. Время - 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45 градусов. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени.
  • Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90 градусов. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60 градусов.
  • Снизьте уровень нагрева до 75-80 градусов. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску еще 20-30 минут.
  • Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.

-14-

Второй способ - копчение в разовой коптильне. Она состоит из «кармана» из тонкой перфорированной фольги, в который кладется щепа, и большого плотного фольгового пакета. Поместите заготовки в коптильню. Отправьте на дно духовки. Готовьте 40 минут.

-15-

Готовую колбасу сначала охладите при комнатной температуре. А затем поместите в холодильник на несколько часов. Вот такая получается колбаска. На вкус и на вид - настоящая «Краковская»! Ее можно класть на бутерброды или в домашнюю пиццу на любом тесте.

Приятного!

Комментировать

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Наверх