В целях улучшения удобства посетителей на нашем сайте используются Cookies. Если Вы согласны с этим, нажмите кнопку «ОК». В противном случае покиньте сайт.

ОК

Пожарские котлеты из рубленой курицы с классической панировкой

  • Автор:  Шеф-повар

Из бесконечной вереницы биточков, шницелей, кебабов, крокетов и прочих тефтелей, котлеты по-пожарски выделяются особой нежностью и сочностью, аппетитной хрустящей корочкой из хлебных крошек и тем, что их вкус был описан Пушкиным (да, самим Александром Сергеевичем). Версий «изобретения» этого кулинарного шедевра существует несколько, одна другой романтичнее. По наиболее популярной из них сочные котлетки в привычном для нас виде придумала и популяризовала до имперских масштабов Дарья Пожарская – владелица небольшого трактира в Торжке, отличный кулинар, хлебосольная хозяйка и вообще большая умница. Именно в честь ее семьи блюдо стали называть так, как его знаем мы - котлеты пожарские. Классический рецепт с фото и маленькими подсказками для оптимизации процесса готовки в современных условиях я вам предлагаю изучить ниже. Поборники за аутентичность в кулинарии, разумеется, могут не согласиться с моим списком ингредиентов и добавить/исключить что-то на свое усмотрение.

Ингредиенты (примерно на 10 штук):

куриное мясо (без костей) - 600 г вчерашний батон/булочка/белый хлеб - 400 г
сливки (жирностью от 20%) - 120-150 мл сливочное масло - 100 г
соль поваренная - 3/4 ч. л. (по вкусу) свежемолотый черный перец и другие специи - по вкусу и желанию
подсолнечное масло без запаха - 100-150 мл

Как приготовить котлеты пожарские (подробный классический рецепт с фото):

-1-

Это одна из разновидностей куриных рубленых котлет, поэтому традиционно курицу для этого блюда рубят, то есть мелко нарезают острым ножом. Не самый быстрый способ измельчения, но игра стоит свеч. Котлеты получаются очень нежными и сочными. Если у вас нет времени, пропустите курочку через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями или блендер. Старайтесь не доводить фарш до однородности, чтобы в нем были различимы небольшие кусочки.

Готовить пожарские котлеты можно как из филе грудки, так и из ножек, например. Во втором варианте получится даже более сочно. Снимите кожу, отделите мякоть от кости. Нарежьте курицу или прокрутите через мясорубку.

-2-

Белый хлеб или батон разделите примерно пополам. Часть заверните в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Туда же отправьте и 100-граммовый кусочек сливочного масла. С остального хлебушка срежьте корочки. Мякиш крупно нарежьте или порвите руками. Залейте сливками комнатной температуры. Оставьте на столе на 15-20 минут, чтобы хлебная масса полностью впитала влагу. Периодически перемешивайте, чтобы хлеб размокал более равномерно.

Совет:

Вместо сливок можете использовать жирное домашнее молоко, смешанное с двумя ложками растопленного сливочного масла.

-3-

Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез.

Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

Кстати:

В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.

-4-

Тщательно перемешайте котлетную основу. Вымешивайте, пока она не станет вязкой. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. В холоде масло и жир застынут, и из фарша будет легче сформировать аккуратные котлеты.

-5-

Подмороженный батон выньте из морозилки и натрите на крупной терке. В итоге должны получиться плоские хлебные чешуйки - фирменная пожарская панировка, которая не утолщает котлеты и обеспечивает ровную золотистую и хрустящую корочку. Тертый замороженный мякиш можете по необходимости заменить крупно перемолотыми панировочными сухарями.

Совет:

Вместо хлебной панировки можно использовать измельченный соленый крекер. После обжаривания получится очень аппетитная корочка.

-6-

Смоченными в воде руками зачерпните немного фарша. Слепите котлету стандартного размера и формы. Обваляйте заготовки в хлебных крошках.

На заметку:

В серединку можете положить начинку: нарезанный длинненькими брусочками твердый/полутвердый сыр, измельченную подкопченную ветчину и пр.

-7-

Обжаривайте на подсолнечном масле без запаха по 4-5 минут с каждой стороны на медленном огне.

-8-

Чтобы удалить с поверхности котлеток излишки жира после жарки, выложите их на многослойные бумажные салфетки.

Обратите внимание:

Если после обжаривания на сковороде серединка котлет чуть сырая, доведите их до готовности в духовке при температуре 170-180 градусов. Ориентировочное время готовки - 5-7 минут.

-9-

Если у вас котлетки получились крупными, доведите их до полной готовности в разогретой духовке. Готовьте 5-7 минут при температуре 180 градусов. Подавайте горячими со свежими овощами и любимыми гарнирами.

Такие котлеты хорошо переносят заморозку. Готовые к обжариванию заготовки поместите на разделочной доске в камеру быстрой (шоковой) заморозки. Когда они «схватятся», переложите в термоустойчивый контейнер. Герметично его закройте. Храните в морозилке до 1-го месяца. Перед приготовлением предварительное размораживание не требуется. Просто выложите котлеты на сковороду и доведите до готовности.

Приятного!

Комментировать

Комментарии  

#2 Шеф-повар 19.06.2017 16:41
Почему же не к месту? Если вас это раздражает, то это только ваши проблемы. ;-) «Сюсюканья» в рецепте нет, это чисто ваше субъективное мнение.
#1 Михалыч_арм 19.06.2017 16:26
"кусочек", "хлебушек", "маслице", "брусочек", "котлетки" - рецепт хороший, но эти сюсюкательные уменьшительно-ласкательные термины совсем не к месту.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Наверх